Pepř černý celý

Vanilka je hned po šafránu druhým nejdražším kořením na světě. Její vůně je sytá, lahodná, parfémová s nádechem lékořice či tabáku. Má teplou, měkkou, sladkou a smetanovou chuť.

Využití v kuchyni:

→ Smetana, krémy, pudinky, dorty, zákusky, zmrzliny, sirupy, likéry, zvýraznění chuti kuřecího masa, mořských plodů a kořenové zeleniny, panna cotta, crème brûlée.

S čím je vanilka dobrá?

→ Broskve, čokoláda, hrušky, jahody, jablka, meloun, mléko, mořské plody, ryby, smetana, vejce.

Koření, s nimiž se vanilka výborně kombinuje:

→ Hřebíček, chilli, kardamom, skořice, šafrán.

• TIP! Přítomnost drobných černých lepkavých semen v jídle svědčí o pravosti vanilky.

Plody anýzu voní i chutnají sladce, ovocně a po lékořici, podobně jako badyán či fenykl, ale jemněji.

Využití v kuchyni:

→ Sladké pokrmy, pečivo, dorty, koláče, sladké sušenky, rýžový chléb, dušené vepřové maso, dušené ryby, jídla z kořenové zeleniny, ouzo, anýzovka, lívance plněné ovocem, rybí polévka.

S čím je anýz dobrý?

→ Dýně, fíky, jablka, kaštany, kořenová zelenina, mořské plody, ořechy, ryby.

Koření, s nimiž se anýz výborně kombinuje:

→ Badyán, česnek, fenykl, hřebíček, kardamom, muškátový oříšek, nové koření, pepř, skořice.

Chuť jalovce je čistá a osvěžující, nasládlá, lehce pálivá s náznakem borovice a pryskyřice. Má dřevnatou, nezaměnitelnou vůni ginu, jehož výroby je součástí.

Využití v kuchyni:

→ Koření na zvěřinu, jehněčí, vepřové maso, divokou kachnu, hovězí maso, láky, marinády, výroba ginu, telecí ledvinky flambované v ginu.

S čím je jalovec dobrý?

→ Hovězí maso, husa, jablka, kachna, vepřové maso, zelí, zvěřina.

Koření, s nimiž se jalovec výborně kombinuje:

→ Bobkový list, celer, česnek, kmín, majoránka, pepř, rozmarýn, 

saturejka, tymián.

• TIP! Jalovec rozdrťte těsně před použitím, neboť na vzduchu jeho silice rychle vyprchají.

Pepř je celosvětově nejpoužívanějším kořením. Chuť i vůně černého pepře je aromatická a ostře palčivá.

Využití v kuchyni:

→ Maso a ryby na grilu, pikantní chuťovky, tmavé omáčky a polévky.

S čím je černý pepř dobrý?

→ Většina pokrmů, všechny druhy masa, zelenina, dijonská hořčice.

Koření, s nimiž se černý pepř výborně kombinuje:

→ Bazalka, česnek, hřebíček, kardamom, koriandr, kurkuma, 

muškátový oříšek, petržel, rozmarýn, římský kmín, 

skořice, tymián, zázvor.

Aroma je kořenité, mírně hořké, ale jemnější, než aroma oříšku. Má sytou, svěží a teplou vůni muškátového oříšku, je však silnější a živě květinová s náznakem pepře a hřebíčku. Chuť je teplá a aromatická s náznakem citronové nasládlosti.

Využití v kuchyni:

→ Dýňový koláč, sýrové a mléčné pokrmy, bešamelová omáčka, vaječná jídla, cibulová omáčka, čiré polévky, vývar z mořských plodů, soufflé, čokoládové nápoje, nakládáná zelenina.

S čím je muškátový květ dobrý?

→ Cibule, jehněčí maso, kuřecí maso, mrkev, sladké brambory, sýr, špenát, telecí maso, zelí.

Koření, s nimiž se muškátový květ výborně kombinuje:

→ Hřebíček, kardamom, koriandr, muškátový oříšek, paprika, pepř, římský kmín, skořice, tymián, zázvor.

Celá semena hořčice nemají žádné aroma, po rozemletí palčivě a mírně nasládle voní.

Využití v kuchyni:

→ Pokrmy s kari kořením, nakládaná zelenina, rybí marinády, hořčice, tučná a špatně stravitelná jídla, barbecue omáčky, pokrmy panch phoron a sambhar.

S čím je hořčice dobrá? 

→ Aromatické sýry, grilované hovězí maso, kořenová zelenina, králík, kuřecí maso, mořské plody, párky, ryby, uzeniny, zelí.

Koření, s nimiž se hořčice výborně kombinuje:

→ Bobkový list, česnek, estragon, fenykl, hřebíček, chilli, kmín černý, kopr, koriandr, kurkuma, nové koření, pepř, petržel, pískavice.

• TIP! Hořčici přisypávejte až ke konci vaření, vysoká teplota poměrně rychle oslabuje její sílu.

Chuť chilli má velký rozsah - od jemně pálivé až po neuvěřitelně štiplavou. Mleté chilli má zemitou, ovocnou, ostře palčivou vůni.

Využití v kuchyni:

→ Chilli con carne, vaječné pokrmy, vydatná masitá jídla, dušené, grilované a pečené pokrmy, marinády, směs koření berbere, tuniská kořenící směs harissa, omáčky romesco a sambals.

S čím je chilli dobré?

→ Fazole, různé druhy mas, zelenina.

Koření, s nimiž se chilli výborně kombinuje:

→ Bobkový list, koriandr, většina druhů koření. 

Nové koření, známé také jako "pimentovník", voní teple po hřebíčku, skořici a muškátu, chuť má ostře peprnou, kořenně palčivou a mírně nasládlou.

Využití v kuchyni:

→ Polévky, dušené pokrmy, konzervace masa, nakládaná zelenina, svařené víno, dorty, pudinky, džemy, ovocné koláče, kečup, omáčky, párky, uzeniny, sekaná, čatní, likéry, pilaf.

S čím je nové koření dobré?

→ Červené zelí, dýně, hovězí maso, kořenová zelenina, lilek, ryby, sladké brambory, tykve, vepřové maso, většina druhů ovoce.

Koření, s nimiž se nové koření výborně kombinuje:

→ Česnek, hořčice, hřebíček, chilli, koriandr, muškátový květ, pepř, rozmarýn, tymián, zázvor.

Aroma bobkového listu, též nazývaného "vavřín", je silně kořenné a mírně trpké.

Využití v kuchyni:

→ Vývary, polévky, dušená masa, marinády, nakládaná zelenina, bešamelová omáčka, fazole, čočka, rajčata, rajská omáčka, vaječný krém, rýžový nákyp, vařené ovoce, kebab, pilaf, bouquet garni.

S čím je bobkový list dobrý?

→ Citrusové plody, čočka, hovězí maso, jehněčí maso, kaštany, kuřecí maso, rajčata, ryby, rýže, zelené fazolky, zvěřina.

Koření, s nimiž se bobkový list výborně kombinuje:

→ Česnek, jalovec, majoránka, nové koření, petržel, saturejka, šalvěj, tymián.

Zelený pepř se vyrábí z ještě nezralých čerstvých a neloupaných plodů, které se nakládají do slaného a kyselého nálevu. Pálivost zeleného pepře je velmi mírná, jeho chuť je svěží a bylinná, nepotlačuje chuť ostatních přísad v jídle.

Využití v kuchyni:

→ Maso a ryby na grilu, pikantní chuťovky, omáčky, polévky.

S čím je zelený pepř dobrý?

→ Humr, krab, kuřecí maso, losos, vepřové maso.

Koření, s nimiž se zelený pepř výborně kombinuje:

→ Bobkový list, skořice, zázvor.

Celá semena hořčice nemají žádné aroma, po rozemletí palčivě a mírně nasládle voní.

Využití v kuchyni:

→ Pokrmy s kari kořením, nakládaná zelenina, rybí marinády, hořčice, tučná a špatně stravitelná jídla, barbecue omáčky, pokrmy panch phoron a sambhar.

S čím je hořčice dobrá?

→ Aromatické sýry, grilované hovězí maso, kořenová zelenina, králík, kuřecí maso, mořské plody, párky, ryby, uzeniny, zelí.

Koření, s nimiž se hořčice výborně kombinuje:

→ Bobkový list, česnek, estragon, fenykl, hřebíček, chilli, kmín černý, kopr, koriandr, kurkuma, nové koření, pepř, petržel, pískavice.

• TIP! Hořčici přisypávejte až ke konci vaření, vysoká teplota poměrně rychle oslabuje její sílu.

Listy estragonu mají sladké aroma s náznaky vůně borovice, anýzu či lékořice. Má silnou, avšak stále jemnou chuť s bazalkovou příchutí a nasládlou pachutí po jídle.

Využití v kuchyni:

→ Saláty, omáčky, polévky, marinády, bylinná vína, bylinkové máslo, sýry, houby, ragú ze zeleniny, ochucení různých druhů mas, kuře na estragonu, bylinkový ocet, směs fines herbes, omáčky béarnaise, ravigote a tartare.

S čím je estragon dobrý?

→ Artyčoky, brambory, chřest, drůbež, mořské plody, rajčata, ryby, vejce.

Koření, s nimiž se estragon výborně kombinuje:

→ Bazalka, bobkový list, pažitka.

Vůně papriky bývá spíše potlačená a jemná. Některé typy se vyznačují karamelovou, ovocnou nebo uzenou příchutí, zatímco jiné lehce dráždí a pálí v nose. Chuť kolísá od nasládle uzené po vyzrálou a plnou nebo jemně palčivou s náznakem hořkosti.

Využití v kuchyni:

→ Guláše, pečeně, perkelt, opékané brambory, polévky, saláty, tvarohové pomazánky, vaječné pokrmy, omáčky romesco a sofrito, marocký pokrm tajine (tagine) a marináda chermoula, turecký masový pokrm offal.

S čím je paprika dobrá?

→ Bílé sýry, hovězí maso, kachní maso, kuřecí maso, luštěniny, telecí maso, rýže, vepřové maso, zelenina.

Koření, s nimiž se paprika výborně kombinuje:

→ Česnek, kmín, kardamom, kurkuma, nové koření, oregano, pepř, petržel, rozmarýn, šafrán, tymián.

• TIP! Paprika se nikdy nesmí zahřívat na příliš vysokou teplotu, jinak zhořkne.

Rozmarýn má silně kořenné aroma, jeho vůně je teplá, peprná s náznakem borovice. V chuti je cítit muškátový oříšek, lehká hořkost a pikantnost.

Využití v kuchyni:

→ Ovocné nápoje, sladké nebo pikantní sušenky, zelenina smažená na olivovém oleji, chléb, grilovaná a pečená masa, polévky, jídla z jednoho hrnce, ratatouille, saláty, rozmarýnové brambory.

S čím je rozmarýn dobrý?

→ Brambory, cibule, čočka, drůbež, houby, jehněčí maso, králík, lilek, meruňky, pastinák, pomeranč, rajčata, ryby, smetanové sýry, telecí maso, vejce, vepřové maso, zelí.

Koření, s nimiž se rozmarýn výborně kombinuje:

→ Bobkový list, česnek, libeček, oregano, pažitka, petržel, 

saturejka, šalvěj, tymián.

• TIP! Rozmarýn se hodí pro dlouhé pomalé vaření, protože jeho chuť jen tak nevyprchá.

Vůně papriky bývá spíše potlačená a jemná. Některé typy se vyznačují karamelovou, ovocnou nebo uzenou příchutí, zatímco jiné lehce dráždí a pálí v nose. Chuť kolísá od nasládle uzené po vyzrálou a plnou nebo jemně palčivou s náznakem hořkosti.

Využití v kuchyni:

→ Guláše, pečeně, perkelt, opékané brambory, polévky, saláty, tvarohové pomazánky, vaječné pokrmy, omáčky romesco a sofrito, marocký pokrm tajine (tagine) a marináda chermoula, turecký masový pokrm offal.

S čím je paprika dobrá?

→ Bílé sýry, hovězí maso, kachní maso, kuřecí maso, luštěniny, telecí maso, rýže, vepřové maso, zelenina.

Koření, s nimiž se paprika výborně kombinuje:

→ Česnek, kmín, kardamom, kurkuma, nové koření, oregano, pepř, petržel, rozmarýn, šafrán, tymián.

• TIP! Paprika se nikdy nesmí zahřívat na příliš vysokou teplotu, jinak zhořkne.

Pomerančová kůra dodá chuť a vůni nápojům, pečivu, dezertům, pomazánkám i pokrmům z ryb.

Využití v kuchyni:

→ Čaje, likéry, svařené víno, čínské pokrmy, pečivo, koláče, koření na ryby, pomazánky.

Koření, s nimiž se pomerančová kůra výborně kombinuje:

→ Hřebíček, skořice, vanilka.